Hace un par de años ya habíamos ponderado la prosa literaria de Ronald Arquíñigo Vidal en su compilación de cuentos “Restos de un naufragio”. Hoy, leemos con avidez su aparición como cronista e investigador gastronómico en su libro “Los Valores de la Tradición Culinaria Peruana” (Fondo Editorial de la U.S.M.P. 2017), un mosaico variopinto de cocineros peruanos a quienes la pluma de Arquíñigo reseña y recrea. El cuentista ha debido frenar los potros de la imaginación (casi siempre sórdida y magistralmente sombría en su caso) para redactar con veracidad las historias personales de aquellos compatriotas que, mediante ollas, sabores y fogones, han logrado destacar en la gastronomía nacional. Con la paciencia del orfebre y la generosidad del buen anfitrión griego o romano, el autor pone a todos en el mismo saco y nivel de valía, enhebrándolos uno por uno hasta conformar una colorida y talentosa brocheta, heterogénea como es el Perú y sabrosa al pensamiento y a los sentidos. Nadie aparece más o menos que nadie, desde la inolvidable maestra de la televisión Teresa Ocampo hasta cualquiera de los hacedores de magias comensales que conforman este justiciero libro (* véase lista).
Digo justiciero porque visibilizar al cocinero, fenómeno que se convirtió en sana costumbre desde los años noventa en el Perú, es hacer justicia a un arte ancestralmente marginado por sociedades clasistas, machistas y racistas como la nuestra. “No importa que tu mujer no lea o sea bruta, al menos que cocine, lave y planche” rezaba, más o menos, el consejo de la abuela. Algo así como “si no estudias, a la cocina o a cortar pasto”. Hasta hace medio siglo, era impensado filosofar sobre gastronomía o invitar a Teresa Izquierdo a una conferencia en una feria o cenáculo de libros. Es más, el pintoresco pasatiempo de las tías, mamás y abuelitas peruanas era coleccionar las recetas que aparecían en las últimas páginas de los diarios, hobbie que era apreciado con misericordia y sorna por los señores de la casa. Las recetitas siempre se publicaban junto a los timadores horóscopos y las tiras cómicas y era imposible que el recetario de Misia Peta o el “Qué Cocinaré” de Nicolini se luciera en las bibliotecas de los doctores. Así, crecimos con ese estigma sociocultural a la cocinera porque siempre se la vio como una esclava iletrada y manual, (al igual que la negra lavandera “Ña Pancha”), hasta tal punto que “turronera”, “cevichera” o “tamalera” son limeñismos despreciativos aún hoy en boga.
Por eso, la valía del libro de Ronald (y de muchos de los trabajos y estudios de Isabel Alvarez, Rosario Olivas, de la Universidad San Martín de Porres y del propio Gastón) es esa: sentar en la mesa a la que estuvo resignada a la cocina o al hombre que hizo empresa cocinando. No todos en este volumen pero la mayoría, sí. El siglo XXI ha vestido de etiqueta al cocinero, resignado al mandil de la discriminación republicana. Porque por fin nos dimos cuenta que en el batán – y no en San Marcos ni en el Palais Concert- se machacó y floreció la esencia alimenticia de este país tan longevo en culturas como en envidias. Porque en la maceración ácida del pescado, en la piedra cocedora de carnes subterráneas o en el fiambre amazónico de yucas, arroces y ave envueltos en hojas sudorosas, allí estaba el Perú retratado y auténtico, regido y enriquecido por manos mestizas o indígenas.
Este libro de Arquíñigo nos enfrenta, así, a consolidar el rol fundamental del cocinero, que ya no es más el hombrecillo que da nombre a un aceite popular y que no ve más allá de sus narices y sus sartenes. Ahora, el cocinero o cocinera piensa, profundiza, discute, se empodera, siguiendo la pauta que dejó en Francia el gran Joel Robuchón: el chef como aportante a una sociedad más sensible, más humana y progresiva. No sólo el cocinero que embriaga sino, como Robuchón, el “restaurador”, es decir, el que sabiamente dirige un restaurante como empresa y lo hace ocupar un espacio importante en el tejido social de un barrio o de una ciudad. El cocinero de hoy debe seguir afincado a la tierra, a sus orígenes, a sus caletas de Talara como Gustavo Perret, a sus tarwis ancashinos como Doris León, a sus corderos candaraveños como José Luis Yuffra o a sus paiches fabulosos como Pilar Agnini. Pero también abre al mundo esa identidad nacional que nos hizo Imperio y prosapia. Finalmente, cocinero puede ser cualquiera. Pero cocinero peruano, eso es palabra mayor: Perú es sinónimo de siglos de leyenda, de genio agrícola, de civilidad y embrujo. Sabiduría ancestral condensada en un solo volumen como éste, de imprescindible lectura en academias gastronómicas y que reafirma a Ronald Arquíñigo como una de las magníficas plumas de este país de los ajíes y los milagros.
---------------------------------------------------------------------------------
*Cocineros peruanos reseñados en el libro (orden alfabético): Pilar Agnini (Loreto); Isabel Alvarez (Lima); Luis Bueno (Cusco); Agustín Buitrón (Apurímac); Nora Castilla (Tacna); Blanca Chávez (Arequipa); Juana Chero (Piura), José Díaz (Arequipa), Elia García (San Martín); Gloria Hinostroza (Lima); Julia Huayllani (Cusco); Doris León (Ancash); Julia Luna (Puno); Victoria Meléndez (Moquegua); José Montes (Cusco); Teresa Ocampo (Cusco); Adolfo Perret (Piura), Benita Quicaño (Arequipa); Jacinto Sánchez (Apurímac); Elena Segura (Puno); Natali Soto (Tacna); José Luis Yufra (Tacna); Francisco Zapata (Lambayeque) y Juana Zunini (Lambayeque)
INTERESANTE
ResponderEliminar